Одним з основних та стратегічно важливих молочних продуктів, що виробляються нині на території України, є вершкове масло. Це висококалорійний та надзвичайно цінний продукт харчування, що має високий ступінь засвоюваності організмом людини. Масло вершкове багате на молочний жир, комплекс жиророзчинних вітамінів (A, D, Е), містить в своєму складі білки, молочний цукор, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти. З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С. До його складу також входить лецитин, який, є потужним антиоксидантом, а відтак запобігає розвитку низки захворювань у людини. Провідні фахівці називають цей продукт їжею краси, здоров’я, захистом від застуд, джерелом енергії та їжею для мозку.
В Україні вимоги до якості вершкового масла регламентовані національним стандартом ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови», згідно з яким цей продукт повинен вироблятися лише з коров’ячого молока та (або) продуктів його переробки. Під продуктами переробки молока маються на увазі вершки, сухе молоко, маслянка. Це означає, що продукт, який продається в магазині під назвою «масло вершкове», повинен містити лише молочний жир без жодних рослинних добавок. Дозволяється використання закваски для кисловершкового масла, солі для солоного масла, а також бета-каротину для підфарбовування. Рослинні жири (пальмова чи кокосова олія) заборонені.
Статтею 6 Закону України «Про молоко та молочні продукти» у виробництві традиційних молочних продуктів заборонено використовувати жири та білки немолочного походження, а також будь-які стабілізатори і консерванти. У назві спредів і жирових сумішей стандартами заборонено вживати слово “масло” окремо або у словосполученнях.
Вершкове масло є дорогим продуктом, тому недобросовісні виробники іноді фальсифікують його через змішування з рослинними оліями, маргарином, тваринними жирами. Виявлення зазначених домішок у маслі базується на визначенні змін показників його якості. Числа Рейхерта-Мейсля (RM), йодне та число омилення є важливими хімічними характеристиками, які використовують для визначення видів використовуваних олій чи жирів та контролю їх чистоти.
Результати досліджень показують, що змішування маргарину з вершковим маслом (1:1) зменшує значення числа Рейхерта-Мейсля. Число RM – простий, швидкий і відносно недорогий метод, який виявляє наявність чи відсутність у маслі низькомолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприлової, капринової), що містяться у жирі молока.
Чинним стандартом ДСТУ 4399:2005 та санітарними нормами в Україні регулюються показники безпечності, фізико-хімічні, органолептичні показники. Важливе значення для вершкового масла, як продукту, який має здатність швидко псуватися, є мікробіологічні показники, серед яких основними показниками є відсутність небезпечних мікроорганізмів (патогенних бактерій, кишкової палички, Staphуlococcus aureus, Listeria monocytogenes, плісняви).
Гранично допустимі рівні токсичних елементів, радіонуклідів, пестицидів і мікотоксинів не повинні перевищувати встановлених норм, щоб продукт вважався безпечним для споживання:
- токсичні елементи: свинець, кадмій, миш’як, ртуть, мідь, цинк;
- радіонукліди: цезій-137 Цезій-137, стронцій-90;
- пестициди (контролюються пестициди, що здатні накопичуватися у молочному жирі (хлорорганічні сполуки): гексахлоран (сума ізомерів ГХЦГ), ГХЦГ (гама-ізомер), ДДТ та його метаболіти;
- мікотоксини: афлатоксин B1, афлатоксин M1;
- антибіотики та гормональні препарати.
Достовірно оцінити якість та безпечність масла вершкового можна лише шляхом лабораторних досліджень.
Випробувальна лабораторія Чернівецької філії ДП «ІВАНО-ФРАНКІВСЬКСТАНДАРТМЕТРОЛОГІЯ» надає послуги з дослідження масла вершкового за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, показниками безпеки, виявленні вмісту немолочних жирів.